Glutammato, questo (s)conosciuto!

Ai più attenti sarà certamente familiare nella veste di glutammato monosodico, il “famigerato” additivo che compare sulle etichette di tanti cibi industriali (E620, E621, E622, E623, E624), in primis il dado da brodo, ma anche in tanti prodotti della cucina orientale.

natura del glutammato

Ma se pensate che stia per scattare l’ennesimo attacco terroristico contro l’industria che “ci vuole a tutti i costi malati”, siete fuori strada…la linea di questo blog è fare informazione, stabilire – quando possibile – connessioni poco note o poco “attese” tra campi d’indagine apparentemente lontani e – perché no – trarre delle conclusioni. Ad ogni lettore, poi, l’autonomia di trasformare l’informazione in una scelta o non-scelta! 😉

Dicevamo, il glutammato…quello che forse è meno noto al pubblico dei non addetti ai lavori è che stiamo parlando di un aminoacido che prima di essere un additivo alimentare, è innanzitutto una sostanza che noi stessi produciamo!

A cosa serve il glutammato che produce il nostro organismo?

Il glutammato è il neurotrasmettitore eccitatorio più rappresentato nel nostro cervello! Cioè è la molecola più utilizzata tra i nostri neuroni per comunicare, in riferimento praticamente a tutte le attività del nostro sistema nervoso: ogni volta che un neurone si attiva, il glutammato viene rilasciato nella spazio extracellulare all’interfaccia tra un neurone e l’altro. Non esistono enzimi che degradano il glutammato extra-cellulare, ma esistono delle proteine recettoriali che “captano” il glutammato rilasciato e lo trasportano all’interno della cellula (neurone o astrocita).

Se consideriamo che questo aminoacido rappresenta fisiologicamente il principale mediatore dei segnali eccitatori, della plasticità neuronale, così come della morte cellulare, appare subito evidente quanto sia importante per il glutammato essere presente in quantità giusta, al posto giusto, nel momento giusto. E questo delicato equilibrio dipende, da un lato, dalla quantità liberata di questo neuropetide, e, dall’altra, dalla “sensibilità” delle cellule a captarne la presenza nel fluido extracellulare.

Se un deficit di glutammato non permette il raggiungimento di una sana “vivacità” neuronale, un suo eccesso ha delle conseguenze piuttosto deleterie: la cellula muore in un processo noto come “eccitotossicità”.

Esistono numerosi fattori che condizionano la tolleranza di ogni cellula alla stimolazione del glutammato, e questi sono variabili non solo da individuo a individuo, ma anche da una fase all’altra di vita nello stesso individuo. Il metabolismo, la regolazione e l’utilizzo del glutammato infatti è mediato da molti meccanismi piuttosto sofisticati, rendendolo un hot topic di indagine da parte di molti ricercatori negli ultimi 20 anni circa (clicca qui per una review sull’argomento: Glutamate as a neurotransmitter in the healthy brain).

Se a livello intra-cellulare le sue concentrazioni medie sono dell’ordine di millimoli, a livello extracellulare l’ordine di grandezza è di micromoli! Non male per questo neuropeptide che ha in mano tanto la vita quanto la morte dei nostri neuroni, un ruolo che è valso al nostro caro glutammato l’appellativo di Dr. Jekyll e Mr. Hyde.

umami capasso

Uno dei campi in cui il glutammato è maggiormente studiato è proprio nei processi di neurodegenerazione. L’eccitotossicità che porta a morte il neurone può essere tanto un processo acuto (es. in condizioni di ipoglicemia, di ischemia o durante un attacco epilettico) quanto cronico. I ricercatori hanno dimostrato, sia in vivo che in vitro, che l’esposizione protratta nel tempo a quantità extracellulari di glutammato al di sopra – anche se di poco – del livello di guardia individuale è tossica per i nostri neuroni, con un impatto sia sulla sopravvivenza delle cellule che sulle funzioni cerebrali (leggi qui: Chronic Glutamate Toxicity in Neurodegenerative Diseases—What is the Evidence?).

Anche un incremento del 10% nei livelli di glutammato extracellulare ha un significativo impatto sui nostri neuroni, specie con l’invecchiamento. Questi dati suggeriscono che l’eccitotossicità mediata dal glutammato sia coinvolta nei processi neurodegenerativi cronici legati all’avanzare dell’età, quali la malattia di Alzheimer, la sclerosi latrale amiotrofica (SLA) e la malattia di Huntington.

Una cosa interessante è che il metabolismo del triptofano (un aminoacido essenziale che introduciamo con la dieta) è in grado di modulare, quindi controllare, l’eccesso di glutammato. Ecco perché prestare sempre ascolto al proprio corpo, al di sopra di ogni protocollo o regime nutrizionale: in alcuni casi la “voglia” di certi cibi (come i latticini che sono ricchi di triptofano, o i carboidrati che ne favoriscono l’ingresso nelle cellule) potrebbe essere un segnale del nostro organismo di “abbassare” la tensione! 😉

È anche interessante sapere che il latte materno è estremamente ricco di glutammato, ma quando i ricercatori hanno provato a somministrare in forma “isolata” come glutammato monosodico a dei lattanti, si sono viste reazioni di neurotossicità piuttosto importanti, con conseguenze sia sullo sviluppo futuro dei neonati che sulle proprietà della barriera ematoencefalica (leggi qui: Excitotoxicity triggered by neonatal monosodium glutamate treatment and blood-brain barrier function). È evidente che la sapiente arte della natura nel produrre quel mix di ingredienti, unico e specifico, che è il latte materno non può essere così impropriamente estratta e replicata attraverso un solo aminoacido

E adesso torniamo al glutammato additivo alimentare.

parmigiano eccitotossicità

Va specificato che il glutammato è usato da oltre 1200 anni nella tradizione giapponese per produrre quel sapore assolutamente tipico che è stato definito “umami”…un modo per indicare una “sapidità” che è diversa dal gusto “salato” mediato invece dal più ordinario cloruro di sodio. Nella nostra cultura occidentale, il glutammato e il cloruro di sodio sono spesso presenti insieme come esaltatori di sapidità, impedendo quindi il riconoscimento dello specifico gusto umami. Se volete capire il gusto umami autentico, provate l’alga kombu. Anche il nostro parmigiano reggiano (più è stagionato e più è “saporito” anziché “salato”!) e le acciughe sotto sale lo possiedono naturalmente. Come additivo artificiale lo trovate, ad esempio, nel dado da brodo o nella salsa di soia.

Da circa 100 anni il glutammato è entrato nell’industria alimentare come additivo. Nel web c’è un’accesa diatriba su questo elemento, associato in maniera controversa ad allergie, cancro, obesità, nonché alla celeberrima sindrome da ristorante cinese.

Le autorità sanitarie internazionali avrebbero scagionato l’”imputato” dimostrandone la sua innocenza.

A me interessa fare qualche ordinaria considerazione.

1) È evidente che non ha senso demonizzare il glutammato in sé: è un prodotto del nostro stesso organismo! Quello che andrebbe considerato, invece, è il finissimo processo con il quale il nostro corpo ne regola i livelli, che chiama in causa molteplici meccanismi, del tutto eterogenei e non ancora ben compresi. Senza demonizzare gli additivi alimentari, è importante sapere che la prima fonte di “tossicità” siamo noi stessi, dall’interno!

2) Se è vero che il glutammato è normalmente presente in natura e che in alcune culture è usato in cucina da oltre un millennio, è anche vero che il nostro organismo di occidentali potrebbe oggi non essere “pronto” a metabolizzare e tollerare continue quantità introdotte dall’esterno, anche se piccole (??…non credo siano micromoli…), di questo aminoacido.

3) Senza necessariamente scomodare cancro e Alzheimer, è un dato di fatto che anche il glutammato come additivo abbia un ruolo psicoattivo e psicotropo. Se per alcuni individui questo può essere del tutto indifferente, per altri invece l’effetto può essere molto evidente. E non perché ci si “suggestioni”, ma perché si potrebbe essere in una condizione metabolica di particolare sensibilità al glutammato. Così come se ne potrebbe essere in carenza, come accade a quelle persone che in certi momenti sentono proprio appetito di parmigiano…

Insomma, vale sempre la regola d’oro: perchè cercare verità assolute con le quali evangelizzare gli altri quando la prima, incontrovertibile, verità è quella inscritta nella saggezza del proprio corpo?

Se vuoi saperne di più