La sottile linea “bianca” tra informazione e terrorismo…

Ero una di quelle che riteneva tutte quelle storie sullo zucchero bianco una faccenda da terrorismo gomplottista…fino a che un giorno, mentre zucchero beatamente il mio caffè, un caro amico che lavora da anni con esperti diabetologi internazionali mi dice: “Vieni a un congresso sulla diabetologia e vediamo se hai ancora voglia di continuare a usare quella roba…ma che sei matta?!”. Trattandosi di una persona estremamente logica e razionale, qualche domanda me la sono fatta…

Di lì a poco, mi trovavo a risolvere tanti casi di candida recidivante semplicemente facendo eliminare gli zuccheri raffinati, tanto per dirne una…e se è vero che i post sui 3 veleni bianchi (zucchero, sale e farina) siano globalmente tra i più letti in internet, è anche vero che rimangono quelli che più di tutti suscitano una reazione di veemenza quasi isterica da parte di chi – vedi tu l’ironia della sorte – continua a definire propaganda terroristica queste informazioni.

A onor del vero, tanti post parlano di studi scientifici che provano la tossicità dello zucchero, ma quasi mai questi vengono citati o raccontati. È giusto quindi farlo, senza per questo demonizzare chi la mattina nella tazzina della colazione rovescia mezza zuccheriera per condirla con qualche goccia di caffè. Ognuno è libero di fare in serenità le sue scelte, così come è corretto non scagliare anatemi terroristici nei confronti di una sana informazione scientifica che, mi rendo conto, non è poi così tanta in questo mare internettiano. Cosa che fa splendidamente il paio con la poca voglia dell’utente medio di leggere articoli approfonditi.

Senza alcuna pretesa di esaurire l’argomento, partiamo da questo articolo pubblicato su Nature nel 2012: “La verità tossica sullo zucchero”, dove gli autori fanno riferimento agli zuccheri aggiunti che abbondano ormai in buona parte dei prodotti industriali.

Nel settembre 2011 sono le Nazioni Unite a lanciare un allarme verso il crescente peso assunto dalle malattie croniche non trasmissibili, cioè quelle cardiovascolari, il diabete e il cancro. Nel mirino delle Nazioni Unite entrano 3 fattori di rischio principali: alcol, tabacco e dieta. A differenza di quello che si crede, l’obesità in sé non è alla radice di queste patologie, piuttosto ne è già un effetto. Il 20% delle persone obese ha un normale metabolismo, mentre fino al 40% delle persone normopeso presentano quei disturbi che fanno parte della cosiddetta sindrome metabolica: ipertensione dislipidemia, diabete, malattia coronarica, steatosi epatica non alcolica, cancro e demenza.

Gli autori portano l’attenzione sugli zuccheri aggiunti, quelli che introduciamo attraverso torte, merendine, bibite gassate e tanti altri prodotti industriali. Negli ultimi 50 anni, il consumo di zucchero è triplicato in tutto il mondo. E questo perché la sua assunzione è stata resa inevitabile. Se ai nostri antenati lo zucchero era disponibile in forma di frutta solo per alcuni mesi all’anno (al momento del raccolto) o di miele (ben sorvegliato dalle api), negli ultimi anni lo zucchero è stato aggiunto ad ogni cibo elaborato industrialmente, condizionando la possibilità di scelta del consumatore.

Gli autori sottolineano che la natura ha fatto sì che lo zucchero fosse difficile da procurare, ma l’uomo ha facilitato questo processo (nature made sugar hard to get; man made it easy – e questo vale per tutto: la regola è sempre cum grano salis, sempre che non si sia già intossicati…). In molte parti del mondo, la gente consuma in media più di 500 calorie al giorno provenienti solo dagli zuccheri aggiunti.

Oltre all’inevitabilità assunzione, sono altri due i fattori che caratterizzano la pervasività degli zuccheri nella società: la tossicità e la dipendenza.

Per quanto riguarda la tossicità, un eccesso di consumo di zucchero ha degli impatti sulla salute che vanno ben oltre la semplice aggiunta di calorie. Lo zucchero induce infatti tutte quelle patologie associate alla sindrome metabolica, quali ipertensione, insulinoresistenza e ipertrigliceridemia. Stimola inoltre il processo di invecchiamento causato dal danno ai lipidi, alle proteine e al DNA mediato dal legame non enzimatico degli zuccheri alle molecole stesse. Gli effetti del fruttosio sul fegato, poi, sarebbero paragonabili a quelli prodotti dall’alcol, cosa che non fa sorprendere se pensiamo che l’alcol è un prodotto della fermentazione degli zuccheri.

Se parliamo di dipendenza, lo zucchero si guadagna un posto a pari merito con alcol e tabacco. A livello cerebrale innesca dei meccanismi che ne alimentano la continua ricerca e assunzione. Oltre ad interferire con il segnale prodotto dall’ormone della sazietà, la leptina, lo zucchero interferisce con l’attività dopaminergica nel centro deputato alla gratificazione, riducendo il piacere derivante dal restante cibo e spingendo compulsivamente la persona a consumare sempre più zucchero, innescando quel meccanismo di craving ben noto per altre sostanze psicoattive come la cocaina.

E a proposito di paralleli “azzardati” tra zucchero e cocaina, esistono evidenze sperimentali che i substrati neuronali relativi allo zucchero e alla ricerca del dolce siano addirittura più potenti di quelli che si formano in relazione alla cocaina. Altri autori specificano che i recettori per il gusto dolce si sono evoluti in un ambiente arcaicamente povero di zuccheri, e quindi non si sono adattati alle alte concentrazioni oggi presenti nei cibi. L’eccessiva stimolazione di questi recettori da parte di diete come quelle che caratterizzano la società moderna genera quindi un segnale cerebrale di gratificazione abnorme, che ha il potenziale di generare dipendenza e oltrepassare i fisiologici meccanismi di auto-controllo.

Altri autori forniscono evidenze in merito al fatto che le caratteristiche farmacocinetiche dei cibi industriali sarebbero paragonabili a quelle delle sostanze d’abuso. Cosa significa?

Le sostanze che generano dipendenza raramente si trovano nel loro stato naturale, ma subiscono dei processi di lavorazione che ne incrementano il potenziale di abuso, e quindi la capacità di generare dipendenza. Qualcosa di analogo potrebbe accadere con il nostro cibo. Questi processi di manomissione sarebbero fondamentalmente due.

• Incremento della quantità dell’agente “dopante”. Ci sono cibi che contengono zuccheri naturali (la frutta), ma molti cibi industriali sono stati trattati in modo da contenere una quantità artificialmente elevata di zuccheri raffinati (pizza, cioccolato, dolci).
• Aumento della velocità con la quale l’agente “dopante” viene assorbito nel circolo sanguigno. I cibi industriali inducono tutti un rapido incremento del picco degli zuccheri, a differenza dei prodotti che contengono zuccheri naturali. Ecco perché la banana, ad esempio, ha degli zuccheri naturali associati però a fibre, proteine e acqua che ne rallentano l’ingresso nel circolo sanguigno, spiegando perché questi zuccheri non generino dipendenza differentemente da quelli contenuti in una tavoletta di cioccolata.

Insomma…lo zucchero è naturale. È un nutriente. Ed è piacevole. È l’eccesso a rendere tossica una cosa di per sé buona. E se questa frase può sembrare ovvia e banale, forse non è altrettanto ovvio e banale accettare “l’inconsapevolezza” di questi eccessi….